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Il pomodoro
in una sottile e croccante pellicola si rinchiude uno scoppiettante si gazpacho ma all'italiana
Bignè salato
Bignè concepito non più come dolce ma come portata salata, farcito con verdure, croccante di mandorle ai fiori di rosmarino e poco peperoncino
Ricostruzione del pomodoro
La ricostruzione del pomodoro fatta attraverso il pomodoro rende con nuova consistenza tutta la sua freschezza
Tartara di tonno rosso del mediterraneo, maionese alle acciughe, pane croccante, granita di pomodori
La sofficità del tonno si lega con la croccantezza del pane e la spinta della acciuga. Intanto poi ha rinfrescare ci pensa la granita.
Cuore di salmone puro al lime, salsa al rafano, chips di salicornia
Il salmone del grande Claudio Cerrati se la vede con aromi orientali domati da Italica concezione
Salmone, salsa allo yogurt, croccante di riso insalata di sedano
Il salmone puro di Claudio Cerati Upstream è e rimane al vertice. Il resto al suo cospetto è un ottimo contorno
Terrina di foie grass d’anatra
…farcita con le prugne tutto cotto il meno possibile, servito caramellato con caviale d’aspretto bio e zucca particolarmente senapata.
Terrina caramellata di foie grass d'anatra
Il foie grass in purezza accoglie nel suo grembo l'albicocca confit e se la suona con il cioccolato, il pistacchio e le cipolle.
Tartare di tonno con gelato alle cipolle rosse
Sua gravità il tonno del Mediterraneo e sua mediterraneità la cipolla di tropea suonano in un duetto di successo
Ortaggi bio ad alto gusto propio, semi di canapa decorticati, olio evo
La genialità degli ultrasuoni focalizzati inventa coloratissime verdure si naturali ma dalla nuova consistenza
Battuta di razza Piemontese, mandorle e funghi porcini
La carne Piemontese cruda mostra tutto il suo grado di finezza, la coppia mandorle Siciliane e porcini del territorio gli danno un ulteriore slancio
Pizza croccante, formaggella fresca di Vigolo, uovo colante
I tre giorni di lievitazione naturale dispongono la pizza a scattare verso un vuoto croccante che fa da terreno fertile per ospitare la freschezza della formaggella e l'opulenza grondante dell'uovo
Cuore di salmone puro al lime, salsa al rafano, chips di salicornia
Il salmone del grande Claudio Cerrati se la vede con aromi orientali domati da Italica concezione
Battuta di razza Piemontese, mandorle e funghi porcini
La carne Piemontese cruda mostra tutto il suo grado di finezza, la coppia mandorle Siciliane e porcini del territorio gli danno un ulteriore slancio
Pizza croccante, formaggella fresca di Vigolo, uovo colante e tartufo bianco
La lievitazione naturale dispone la pizza a scattare verso un vuoto croccante che fa da terreno fertile per ospitare la freschezza della formaggella, l'opulenza grondante dell'uovo e sua Maestà il tartufo bianco
Terrina di foie grass d’anatra
…farcita con le prugne tutto cotto il meno possibile, servito caramellato con caviale d’aspretto bio e zucca particolarmente senapata.
Salumi come in origine e nuova insalata russa
Un grande classico per gli amanti del genere reso più accattivante da un insalata russa che si fa acidula e croccante
La carbonara fatta con i ravioli
Uno dei più classici primi della tradizione del centro Italia rivisitato con la pasta all'uovo tipica del nord.
Gnocchi di patate ripieni di insalata russa, salsa tonnata al basilico
La lavorazione al limite di farina conferisce leggerezza non solo al palato, ci pensa poi l'insalata russa a dare impeto.
I casoncelli alla Bergamasca
Raviolo tipico della zona che sapeva cambiare sapore da casa a casa. I nostri sono gli stessi dal 1986
Pasta fresca con totani della Sicilia
Attraverso un gioco di sapori si da modo a questo totano pregiato di esprimere tutta la sua morbidezza e gusto
I casoncelli alla Bergamasca
Raviolo tipico della zona che sapeva cambiare sapore da casa a casa. I nostri sono gli stessi dal 1986
Gnocchi leggeri
…di patate e lenticchie ripieni di baccalà delicato, salsa alla verza e spugna di prezzemolo.
Pasta fresca con alici
…aglio nero, pesto gentile, cavolo romanesco.
Gnocchi fatti a raviolo ripieni di verdure
Da una parte la leggerezza schierata accanto alla morbidezza, e dall'altra le verdure tenute croccanti a fianco della sapidità del Parmigiano. La partita si fa molto interessante.
Gnocchi leggeri di patate e zucca ripieni di cipolla, salsa di porri, porcini confit
La pasta degli gnocchi lavorata al limite di farina esalta il ripieno di cipolla saltata.
Pasta fresca alla polpa di granchio, salsa alla salicornia
La polpa di granchio trova un nuovo compagno la pasta fresca. Sembra che si vogliano già sposare
Gnocchi leggeri
…di patate e lenticchie ripieni di baccalà delicato, salsa alla verza e spugna di prezzemolo.
Il fritto si fa leggero le salse di accompagnamento anche
Un grande progetto che parte dal non uso della friggitrice per far vedere come un fritto possa essere leggero ed esaltante. Il segnale arriva già da quando si parcheggia l'auto...
Totani morbidi, gamberessa, seppie croccanti, verdure estive
Ad ogni uno la propria cottura, sempre corta ad esaltare una materia prima che chiede solo carezze.
Tagliata di bovino adulto con verdure grigliate e marinate, maionese al lime
Un bovino allevato per tre anni con erba, fieno, radici e acqua garantiscono un sapore pieno e comunque delicato. E' il gusto della carne Italiana, servita anche con un tocco esotico
Animella di vitello, scalogno glassato con salsa di soia e aceto balsamico
E si una frattaglia ma se ben scelta e ben cucinata può essere sottoposta anche ai palati più diffidenti. Non bastasse per regolarla meglio interviene anche la parte accanto
Scaloppa di fegato nobile d’anatra
…in sottile crosta, purea di patate al burro di centrifuga.
Fracosta di bovino adulto, cavolo nero, e cavolo fermentato
Una grande carne dal gusto Italiano presa in una delle sue parti migliori. L'assiste giusto poi glielo danno i contorni non solo nel gusto ma anche nel fabbisogno alimentare
Il fritto si fa leggero le salse di accompagnamento anche
Un grande progetto che parte dal non uso della friggitrice per far vedere come un fritto possa essere leggero ed esaltante. Il segnale arriva già da quando si parcheggia l'auto...
Tagliata di bovino adulto con verdure grigliate e marinate, maionese al lime
Un bovino allevato per tre anni con erba, fieno, radici e acqua garantiscono un sapore pieno e comunque delicato. E' il gusto della carne Italiana, servita anche con un tocco esotico
Fracosta di bovino adulto, cavolo nero, e cavolo fermentato
Una grande carne dal gusto Italiano presa in una delle sue parti migliori. L'assist giusto poi glielo danno i contorni non solo nel gusto ma anche nel fabbisogno alimentare
Totani morbidi, funghi porcini, mais
La straordinaria morbidezza dei totani rosa appena scottati si accompagna con uno storico ma rivisitato duetto formato dai funghi e mais
Tiramisù
Lo specialty coffee espresso dona personalità al pan di spagna, il mascarpone diventa gelato per dare piacevole scorrevolezza al principe dei dolci dessert.
Mottarello croccante ripieno ai lamponi e limoni, pigna di meringa sorpresa
Il gelato interpretato artigianalmente attraverso il semifreddo attraverso i lamponi e il limone sta due volte fresco, la pigna accanto si farcisce di dolce sorpresa.
Pallina croccante di cioccolato farcita con succo di mango e limone.
Allo scoppio in bocca della pallina si viene sorpresi da questo improvviso guizzo di rara freschezza
Mousse al cioccolato, gelato all'avena, granita al fernet menta
Una mousse al cioccolato fatta senza burro, panna, latte e zucchero porta sopra un gelato purissimo e una provocante, ma in linea, granita
Delizia al pistacchio, vaniglia, e caramello salato
Gli ingredienti si abbracciano in consistenze diverse in favore di un seducente equilibrio di gusti
Delizia al pistacchio, vaniglia, e caramello salato
Gli ingredienti si abbracciano in consistenze diverse in favore di un seducente equilibrio di gusti
Magnum ricoperto di cioccolato, farcito con lamponi e limone
E' la risposta artigianale di alta pasticceria a un grande classico Italiano "da prendere davvero per mano"
La tenerina al cioccolato, coagulo del caco e la mandorla... che croccano
Dal basso verso l'alto tre consistenze che si completano. Con l'innovazione del coagulo del caco fatto in maniera naturale senza nessun addensante, solo con il cacao amaro
Crumble di mele, fontana di crema inglese
Un dolce tanto semplice quanto piacevole. a tenerlo su ci pensano la preparazione espressa e il servizio caldo
Una delle versione della piccola pasticceria
Questa volta si contendono la scena: i cannocini ... fragrantissimi, i bigne alla crema ... sofficissimi, la rincuorante tenerina al cioccolato con crema alle mandorle e mirtilli
Come un tiramisù
Il pan di spagna diventa una frolla con gelatina al caffè, il mascarpone diventa un gelato e il resto lo fa una salsa leggera al cioccolato
Chiacchere
…alternate al cioccolato e non
I formaggi
Una delle tante proposte di più formaggi
Formaggi
…“In primo piano” Tilsiter stagionato, “sullo sfondo” Valtellina stagionato, salsa di fichi, pinoli tostati
Il cesto del pane
Il pane a lievitazione naturale totale di diversi gusti, come anche i grissini, i taralli e i crackers
Profumatissimi!
Da sx verso dx: Tipo 2 con semi di papavero, alle olive Taggiasche con semi di lino, ai carboni attivi con semi di papavero. Lievitazione naturale totale.
Il pane di tipo 2 con semi di papavero
Dalle più, soppratutto, sane farine nasce per stupire sia come mollica che crosta
Focaccia alla curcuma
Anche qui la lievitazione totale si appoggia sulla sofficità per raggiungere un alto stato di piacere
Profumatissimi!
Da sx verso dx: Tipo 2 con semi di papavero, alle olive Taggiasche con semi di lino, ai carboni attivi con semi di papavero. Lievitazione naturale totale.